黑花生為什么掉顏色

    發(fā)布時(shí)間:2015-02-17 11:24:54訪問(wèn)次數(shù):信息來(lái)源:網(wǎng)絡(luò)

    • 黑花生,會(huì)退色的,是因?yàn)楹诨ㄉ砥ず腥菀妆蝗梭w所吸收的花青素

      有很多消費(fèi)者、網(wǎng)友反映,賣到黑花生以后,在水洗時(shí),發(fā)現(xiàn)泡過(guò)水的黑花生落色了,就提出質(zhì)疑:“這些黑花生是不是染過(guò)色?。渴遣皇羌俚陌。?rdquo;。

      天然黑花生褪色很常見(jiàn),因?yàn)楹诨ㄉ谋砥ず谢ㄇ嗨?,而花青素是溶于水的,落色很正常,很多黑色農(nóng)作物,比如黑豆.黑米.黑小麥等都有褪色現(xiàn)象,農(nóng)作物褪色屬于正?,F(xiàn)象,落色現(xiàn)象不但存在于黑色農(nóng)產(chǎn)品,像很多紅小豆啊,紫米,黃小米等也會(huì)不同程度的出現(xiàn)這種現(xiàn)象。只是因?yàn)楹谏瓷先ジ黠@一些。

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      “黑花生因含有包括花青素、鋅鐵、碘、鈣等營(yíng)養(yǎng)成分及微量元素,且有抗癌作用,的確是不少市民喜愛(ài)的農(nóng)產(chǎn)品。”據(jù)農(nóng)業(yè)科學(xué)研究項(xiàng)目的博士劉先生介紹,黑花生上色的可能性并不大,掉色的原因就是其特含的花青素在作怪,“花青素屬于水溶性的天然色素,遇酸變紅,遇堿就變藍(lán),對(duì)人體并無(wú)危害。”據(jù)介紹,不僅黑花生,許多農(nóng)作物都有褪色的現(xiàn)象,而且顏色還被一些行業(yè)提取為天然染料。像紫薯就分為色素型、鮮食型及果脯加工型,但不管哪種類型,黑花生遇水掉的色是很容易清洗的。

      【科學(xué)解讀】天然黑花生掉不掉色?也掉,掉的是花生本身含的花青素

      黑花生泡在水里掉色,這種情形不少市民都遇到過(guò),到底是咋回事?

      對(duì)此,果殼網(wǎng)進(jìn)行了實(shí)驗(yàn)。實(shí)驗(yàn)所用的花生是帶殼的黑花生,剝開(kāi)殼后,將幾顆黑皮花生放入清水中,輕輕攪拌,一兩分鐘后水就變得發(fā)紫了。因?yàn)榛ㄉ鷼ず推胀ɑㄉ粯?,并不是黑色的,所以?shí)驗(yàn)用的花生肯定沒(méi)有被染過(guò)色。所以實(shí)驗(yàn)得出的結(jié)論是:泡水掉色不是檢驗(yàn)黑花生是否被染色的靠譜辦法。那么,天然的黑花生為什么容易掉色?專家介紹,黑花生的種皮富含水溶性花青素,花青素易溶于水,冷水泡一分鐘就可以掉色,熱水只需幾秒。

      對(duì)此,在美國(guó)從事食品研究的食品工程博士云無(wú)心稱,“這些黑色食物的價(jià)值多在花青素的抗氧化性上。但這種抗氧化性在人體內(nèi)到底有沒(méi)有用,現(xiàn)在的科學(xué)證據(jù)還說(shuō)不清。

      云無(wú)心介紹,在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行的化學(xué)實(shí)驗(yàn)或者細(xì)胞實(shí)驗(yàn)中,花青素展示了強(qiáng)大的抗氧化功能。人體細(xì)胞的抗氧化損傷與許多慢性疾病的發(fā)生有關(guān),比如癌癥、衰老、心血管疾病等等。由于蔬菜水果對(duì)于降低癌癥的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)具有一定的作用,所以人們自然想到花青素是不是正是抗癌的有效成分。許多人對(duì)此進(jìn)行過(guò)研究,也有大量的科學(xué)論文發(fā)表。一般而言,花青素對(duì)于體外培養(yǎng)的癌細(xì)胞顯示了很強(qiáng)的抑制作用。針對(duì)老鼠等動(dòng)物實(shí)驗(yàn),花青素對(duì)人工誘導(dǎo)產(chǎn)生的腫瘤也顯示了一定的抗性。”

      如何鑒別真假黑花生?用白醋泡,買帶殼的

      那萬(wàn)一有不良商家將普通花生染色,我們?cè)撛趺捶直??果殼網(wǎng)的建議是:可以用白醋泡一泡,看看溶出的物質(zhì)會(huì)變成什么色。因?yàn)榛ㄇ嗨赜鏊釙?huì)變紅,遇堿會(huì)變藍(lán)。云無(wú)心稱,“花青素對(duì)酸堿性很敏感,而其他的色素很難正好跟這樣的表現(xiàn)吻合。”后染色的花生遇到酸堿溶液是不會(huì)變色的。

      如果想避免買回染色的花生,除了買帶殼的黑花生外,還應(yīng)該注意的是,黑花生的黑色應(yīng)該只在花生的種皮上出現(xiàn),里面的果仁和花生殼的里側(cè)都應(yīng)該還是淺色的。

      其他鑒別方法用手搓,看種臍

      據(jù)介紹,黑花生與普通花生相比,具有高蛋白、高精氨酸、高硒、高鉀等特點(diǎn)。黑花生的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值主要在它的黑衣里,如果不食用黑衣,營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與普通花生并無(wú)太大區(qū)別。而普通花生的紅衣能促進(jìn)骨髓制造血小板,具有良好的止血作用。

      專家介紹,鑒別黑花生是否染色還可以用以下方法。一是用手搓,黑花生黑皮的色素溶于水,但不會(huì)粘在手上。還可以看花生的形狀,黑花生比普通花生要細(xì)長(zhǎng),并且兩頭尖。

      此外,“花生在生長(zhǎng)時(shí),果實(shí)和果皮有個(gè)連接處叫種臍,花生就是從這里來(lái)吸收營(yíng)養(yǎng)的,種臍本來(lái)是白色的,如果是染色花生,種臍就會(huì)變色。 ”種臍在花生尖端下方,消費(fèi)者可由此鑒別真假黑皮花生。據(jù)《城市信報(bào)》、《河北青年報(bào)》報(bào)道

      鑒別真假黑花生

      1用白醋泡。水變紅則為真。

      2買帶殼的。果仁和花生殼內(nèi)側(cè)如果是淺色的,則為真。

      3用手搓。黑色種皮不粘在手上為真。

      4看形狀。黑花生比普通花生要細(xì)長(zhǎng),并且兩頭尖。

      5看種臍。種臍是白色的為真。

      富含花青素的食物

      紫薯、茄子、藍(lán)莓、紅(紫)葡萄、甘藍(lán)、紫玉米、黑皮花生、黑米、黑枸杞、紫山藥、黑芝麻等

      相關(guān)鏈接

      ◎真假黑芝麻鑒別法

      一般情況下,真正天然的黑芝麻呈深灰色,不會(huì)黑得發(fā)亮,清水浸泡也不會(huì)掉色,更不會(huì)過(guò)濾出“墨水”。不過(guò),陳年黑芝麻被水浸泡過(guò)一段時(shí)間后,水的顏色會(huì)變成紫色或者偏黑色。此外,黑芝麻的胚芽有一點(diǎn)針尖大小的白色(或黃色),這是鑒別的關(guān)鍵。如果是染色的黑芝麻絕對(duì)沒(méi)有這一點(diǎn);可以用指甲掐開(kāi)一粒黑芝麻,真的黑芝麻截面是白色的。

      ◎真假黑米鑒別法

      正常的黑米用手摳下的是片狀的東西,若是粉狀的則是劣質(zhì)黑米。正常黑米的米心是白色的,而普通大米的米心是透明的,沒(méi)有顏色。用大米染成的黑米,它外表雖然比較均勻,但染料的顏色會(huì)滲透到米心里去。此外還可以用白醋泡。黑米表皮也含花青素,遇到酸性溶液會(huì)變紅,而人工色素遇到酸溶液卻不會(huì)變色。(

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